Yüksek Saflıkta Maltodekstrin Tozu Besleyici Tatlandırıcılar Yoğunlaştırıcılar Gıda Sınıfı

   Maltodekstrin (MD), nişasta ve nişasta şekerleri arasındaki düşük dönüşümlü bir ara ürün olan polisakkarit bir gıda bileşenidir. Görünür safsızlıklardan arınmış, karakteristik bir kokuya ve ya tatlı olmayan ya da hafif tatlı bir tada sahip, beyaz veya hafif sarımsı amorf bir toz olarak görünür.

   1970 yılında Ueberbacher, maltodekstrini şu şekilde tanımlamıştır: DE değeri 20'nin altında kontrollü bir hidroliz ile nişastadan elde edilen bir ürün. ABD tanımı şöyledir: mısır nişastasından hidroliz ve sprey kurutma yoluyla elde edilen bir karbonhidrat ürünü. Çin tanımı şöyledir: nişasta veya nişastalı maddelerden düşük dereceli enzimatik hidroliz, rafine etme ve sprey kurutma yoluyla elde edilen, serbest nişasta içermeyen bir nişasta türevidir. DE değerlerine dayalı yaygın ürün spesifikasyonları MD10, MD15 ve MD20'yi içerir.

   Maltodekstrinin fiziksel özellikleri doğrudan hidroliz DE değeri ile ilişkilidir; bu nedenle, DE değeri sadece hidroliz derecesini göstermekle kalmaz, aynı zamanda ürün özelliklerini anlamak için de önemli bir göstergedir. Genel olarak konuşursak, maltodekstrinin hidroliz derecesi ne kadar yüksek ve DE değeri ne kadar büyükse, ürünün oksijen çözünürlüğü, tatlılığı, geçirgenliği, fermente edilebilirliği, esmerleşme reaksiyonu ve donma noktası düşüşü o kadar büyük olur; dokusu, viskozitesi, pigment stabilitesi ve anti-kristalizasyon özellikleri ise o kadar kötü olur.

Uygulama

   İçecek, dondurulmuş gıda, şekerleme, tahıl, süt ürünleri ve sağlık ürünleri endüstrilerinde, ayrıca tekstil, günlük kimya ve ilaç üretiminde yaygın olarak kullanılır.

(1) Süt tozu ve diğer süt ürünlerine eklenen maltodekstrin ürün hacmini artırabilir, topaklanmayı önleyebilir, çözünürlüğü ve yeniden oluşturmayı iyileştirebilir, raf ömrünü uzatabilir, maliyetleri düşürebilir ve ekonomik faydaları artırabilir. Ayrıca besin oranlarını iyileştirebilir, besin değerini artırabilir ve sindirimi ve emilimi kolaylaştırabilir. Fonksiyonel süt tozu, özellikle şekersiz süt tozu ve bebek büyümesini teşvik eden süt tozu formülasyonunda maltodekstrinin rolü doğrulanmıştır. Dozaj: %5~%20.

(2) Soya sütü tozu, hazır tahıl ve malt sütü tozunda kullanılır, iyi bir tat ve anında kalınlaşma etkisi sağlar, tortu ve katmanlaşmayı önler, fasulye veya süt kokularını emer ve raf ömrünü uzatır. Önerilen dozaj: %10~%25.

(3) Sütlü çay, meyve kristalleri, hazır çay ve katı çay gibi katı içeceklerde, orijinal ürünün özelliklerini ve aromasını korur, maliyetleri düşürür, zengin ve narin bir tat üretir, mükemmel anında çözünürlüğe sahiptir ve kristalizasyonu engeller. İyi emülsifiye edici etkilere ve önemli bir taşıyıcı etkiye sahiptir. Önerilen dozaj: %10~%30. Kahve kreması üretimi için, DE24~29 maltodekstrin %70'e kadar dozlarda kullanılabilir.

(4) Hindistan cevizi sütü, fıstık ve badem sütü ve çeşitli laktik asit içecekleri gibi meyve suyu içeceklerinde, güçlü bir emülsifiye edici yeteneğe sahiptir, meyve suyunun orijinal besinlerini ve lezzetini korur, vücut tarafından kolayca emilmesini sağlar, viskoziteyi artırır, daha saf bir ürün, daha iyi stabilite ve daha az tortu oluşturur. Spor içeceklerinde, maltodekstrin vücuttaki enerji tüketimi ve metabolizma arasındaki dengeyi korumaya yardımcı olur, mide ve bağırsakların sindirim yükünü azaltır. Önerilen dozaj: %5~%15.

(5) Dondurma, buzlu şeker veya buzlu çubuk gibi dondurulmuş gıdalarda, ince genişlemiş buz parçacıkları, iyi viskozite, hafif tatlılık, düşük veya hiç kolesterol, saf lezzet, temiz bir bitiş ve iyi bir tat üretir. Dozaj: %10–%25.

(6) Şekerlemelerde, şekerin sertliğini artırır, kristalizasyonu ve erimeyi önler ve yapıyı iyileştirir. Tatlılığı azaltır, diş problemlerini azaltır, yapışkanlığı azaltır, lezzeti iyileştirir, nemlenmeyi önler ve raf ömrünü uzatır. Dozaj: %10–%30.

(7) Bisküvi veya diğer hazır gıdalarda, dolgun, pürüzsüz ve parlak renkli ürünler üretir, iyi bir görünüme sahiptir. Ürün çıtır ve lezzetlidir, orta derecede tatlıdır, dişlere yapışmaz, kalıntı bırakmaz, daha az kusurlu ürün ve daha uzun raf ömrü vardır. Dozaj: %5–%10.

(8) Çeşitli konserve veya çorba/güveç yemeklerinde, maltodekstrin esas olarak viskoziteyi artırır ve yapıyı, görünümü ve lezzeti iyileştirir. Katı baharatlar, baharatlar, toz yağlar ve diğer gıda ürünlerinde, nemi ve topaklanmayı önleyen bir seyreltici ve dolgu maddesi olarak görev yapar ve ürünün depolanmasını kolaylaştırır. Toz yağlarda, diğer yağların yerine de kullanılabilir.

(9) Salam ve sosis gibi et ürünlerine maltodekstrin eklenmesi, güçlü yapışkan ve kalınlaştırıcı özelliklerini vurgulayarak daha pürüzsüz bir doku, daha zengin bir lezzet, daha kolay paketleme ve daha uzun raf ömrü sağlar. Dozaj: %5~%10.